“Todo gran vino nace en el viñedo” repite una y otra vez la industria del vino. Por eso esta vez los Argentina Wine Bloggers nos metimos tras bambalinas para ver el punto de partida de algunos de nuestros vinos favoritos. Mi elección para este #AWBFincas fue explorar el origen de uno de los vinos más cautivantes de los últimos años.
En la copa tengo un Malbec con mucho color que al beberlo ingresa fácil, pero al segundo explota de sensaciones. No es metáfora, es literal; rápidamente el paladar se llena de texturas, de sensaciones y sabores. “Esa es la idea de nuestros vinos. Que tengan carácter y personalidad. De nada sirve hacernos los modernos buscando vinos lánguidos que al fin de cuentas no tienen nada que mostrar”, acota Gabriel Dvoskin mientras le transmito mis impresiones sobre Y la nave va Malbec 2018. Coincidimos en muchas cosas, entre ellas que los vinos no deben ser una cosa intelectual, difícil y que necesite una guía para entender la búsqueda. Él considera que los vinos deben ser para beber, pero también permitirnos ir más allá y poder reflexionar sobre ellos si nos place. Vinos para beber (y pensar) escribí alguna vez, e insisto que los grandes vinos, como los buenos libros, nos permiten un juego que no funciona a la inversa.
Lo difícil es lograrlos, aunque no hay recetas que valgan. “Cuando decidí emprender este proyecto tenía en claro que quería tres cosas: clima frío, suelo calcáreo y viña viva”. La voz de Gabriel suena segura, pero no grave; es la voz de quien tiene claro hacia dónde quiere dirigir sus naves porque no le da lo mismo que las cosas sean de otra manera.
Dejando de lado los cotizados metros cuadrados de Gualtallary (zona fría y con buena presencia de calcáreo), el destino lo llevó al límite sur de El Cepillo, a una zona que los vaqueanos llaman “el cementerio de los turcos” por su larga fama de heladas. Realmente, para muchos ir a plantar algo allí era una locura desaconsejada. Pero corrieron el riesgo porque querían Pinot Noir y sabían que el Malbec en las zonas frías adquiere un carácter peculiar. Madura más lentamente, logra equilibrio, fruta más vivaz y una gran frescura producto de la acidez natural.
En Canopus Wines les interesan las texturas, las sensaciones que dejan los vinos como un tapiz sobre nuestra lengua. Y esto es curioso, porque cuando muchos han adoptado el minimalismo casi como un leitmotiv, ellos saben que el vino tiene que transmitir su personalidad al beberlo. Gran responsable de esto son los suelos con carbonato de calcio que encontraron a fuerza de estudios y calicatas. Observaron que el lugar poseía caliche (calcio compactado) en estratos a diferentes profundidades y una estructura principalmente pedregosa. Aunque hacer un pozo suena sencillo, el estudio de ese suelo todavía no ha terminado. Año a año se realizan mediciones para poder determinar milimétricamente qué ocurre en cada sector y de esa manera intervenir.
El último parámetro de Gabriel Dvoskin y sus socios era conseguir una “viña viva”, es decir trabajada sin químicos, de una forma sustentable y orgánica. Al oír esto, me transporté inmediatamente al documental “Resistencia Natural” de Jonathan Nossiter cuyo mejor momento es, a mi entender, aquel en que el viticultor Stefano Bellotti compara dos paladas de tierra, una de su finca biodinámica y otra de un vecino tratada químicamente a dos metros de distancia. Las imágenes son elocuentes y muestran lo que es una tierra “viva”, una es un mazacote compacto y la otra está suelta, con restos orgánicos. Siguiendo esa premisa, plantaron las 10 hectáreas en 2010 bajo principios orgánicos y biodinámicos.
Pero no todo son alegrías. Si bien el frío permite que las uvas se desarrollen más lentamente y de esa manera lograr una mejor expresión de fruta y equilibrio general, también es un enemigo incontrolable que puede arruinar todo un viñedo en el plazo de una mañana. Las temidas heladas son una constante en El Cepillo y los afectó en 2015, por ejemplo. Así fue que surgió su famoso Pintom Rosado Subversivo tras una segunda floración de las plantas. Como su hermano Malbec, es un vino fácil de beber, pero lleno de sutilezas aromáticas y una estructura que aventura poder guardarlo por años (ojo al dato).
En Canopus hablan de que “la Naturaleza no es la manera correcta de definir las derrotas del ser humano. Observar la naturaleza en el viñedo Canopus es entonces un ejercicio perpetuo, sin trampas, de pura paciencia y aceptación”. Así, el frío es algo que hay que aceptar y entender. Para paliar sus efectos plantaron árboles, armaron corredores para que el frío circule e instalaron quemadores entre las hileras. Más allá de la intuición, hay un trabajo meticuloso para entender cómo se comporta el aire en la zona.
Si hay que sintetizar el trabajo que se hace en el viñedo Canopus diría que es detalle, detalle y más detalle.
Cada aspecto, hasta la cuestión más nimia como la forma en que se atan los racimos al espaldero, está en constante supervisión y exploración. Prácticamente se ha convertido en un chiche que todos los agrónomos quieren conocer y esos vinos lineales y apretados como gavilla son su resultado.
Parafraseando al inmortal Federico Fellini, las películas, como los vinos, “tienen algo para decirte o no lo tienen. Si te emocionan, no necesitás que te expliquen nada. Y si no, ninguna explicación te va a emocionar.”
Publicada en Vinarquía. 14/11/2019.